Kevser Aydoğdu ile Söyleşi

Hoşgediniz Kevser Hanım, öncelikle bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Tabii ki,1967 Adapazarı doğumluyum. Üç oğlum, bir tane de torunum var. Adapazarı’nda ilk ve orta eğitimimi tamamladıktan sonra kız lisesinin dikiş bölümünü bitirdim. Biraz daldan dala atladığım bir hayatım var. Sonradan bunun karakterimin bir parçası olduğunu fark ettim. Kendimi bildim bileli öğrenmek için çok hevesliyim. Sanırım hayattaki en sevdiğim şey, sürekli öğrenmek. Bu bir taraftan iyi bir şey, diğer taraftan da zor. Çünkü yaş aldıkça fark ettim ki yavaş yavaş öğrenmek, ardından öğrendiklerini uygulamak, ondan sonra yeni bir şey öğrenmeye geçmek gerekiyor. Bunu anlamam baya geç oldu. Daha sonra da İstanbul Üniversitesi Kimya Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Üniversiteden mezun olduğum sıralarda başörtülü olarak bir yerlerde çalışma durumu çok kısıtlıydı, dolayısıyla herhangi bir yerde çalışma fırsatım olmadı. Ama sonrasında bunun başka hayırlara vesile olduğunu yaşayarak gördüm. İyi ki olmamış dediğim zamanlar oldu. Ben de dedim ki, o zaman tersine bir kariyer yapayım. Gerçi o zamanlar kariyer diye bir şey de yoktu, üniversiteyi dâhi bitirseniz taşrada yaşıyorsanız bir kadının en büyük vazifesi, evlenmek ve çocuk sahibi olmaktı. Ben de öyle yaptım, bu geleneğe karşı gelmedim. Çalışamayınca evlendim, altı sene içerisinde üç çocuk sahibi oldum. 39 yaşıma kadar herhangi bir yerde çalışmadım ama boş da durmadım. Çocukların okullarıyla ilgilendim ve çeşitli sivil toplum kuruluşlarında aktif yer aldım. 39 yaşından sonra da şimdiki popüler tabirle kariyerimin farklı bir noktasına başlamış oldum.

Mezun olduğunuz bölümden daha farklı bir alanda ilerleyerek çalışmalar yapmışsınız. Bu pencereden bakarak “mutfakta deney”ler yapma fikri aklınıza nasıl geldi ve olaylar nasıl gelişti? 

Bunun aslında tevâfuk olduğunu düşünsem de zaman içerisinde hayatta şunu gördüm: Aslında yaşadığımız her şeyde bizim için bir yol haritası var, bu yol haritasında hangi yoldan gideceğimize biz karar veriyoruz. Yani kader ağlarını benim bu işi yapmam için örmüş diyebilirim. Benim düşünerek ve seçerek başladığım bir şey değildi bu.

Hatırladığım kadarıyla benim yemek yapma tutkum ve ilk yemek maceram, altı yaşında ayağımı keserek başladı. Ayağını kesince cerrah filan olacağını düşünürsün ama ben mutfak cerrahı olmaya karar vermişim 🙂 Bir keresinde annem turşu yaparken yardım etmek için izin istedim ondan. “Hayır! küçüksün, bıçak tutamazsın.” dedi. Ben söz dinlemedim ,bıçağı aldım ve başka bir yere gittim. Bir şeyler doğramaya çalışırken dizimi boydan boya kestim. Anneme de söylemeye korktum çünkü izin vermemişti, ne dese haklıydı. Hemen dedeme gittim, dedemle beraber berbere gittik. O zamanın erkek berberleri, diş çekmekten cerrahlığa kadar her şeyi yapıyorlardı; neredeyse 50 sene öncesinden bahsediyorum tabi. Orada dizime dikiş atıldı. Velhâsılı, ben mutfakta yeni şeyler denemeyi hep çok sevdim.

Buna katkı sağlayan etkenlerden birisi de annemle babamın pazar rutinleriydi. Her pazar ikisi beraber bir yerlere giderlerdi. Bizi de evde bırakırlardı. O zamanlar 12-13 yaşlarındaydım, her pazar gününü evde yeni bir şeyler deneyerek geçirirdim. Sonra annemler görmesin, kızmasın diye de yaptıklarımı mahalledeki arkadaşlarıma dağıtırdım. Bu şekilde devam etti. 30’lu yaşlara geldiğimde, çevremdeki insanlar yemek konusundaki ilgimi ve becerimi takdir edip beni bazı dergilerin, televizyonların yaptığı tasarım yemek yarışmalarına katılmam için yönlendirdiler. Bunun üzerine ben de pek çok yarışmaya katıldım. Tasarım yemekler yaptım, o zaman tasarım yemek tabiri pek yoktu. Tasarım yemek, klasik tariflerin dışına çıkarak farklı malzemelerle farklı bir yorum katmaktır. Mesela, kuru fasulyeden herkes piyaz yapar ama sen ondan kalkıp reçel yapıyorsan o zaman tasarım yemek yapmış oluyorsun. Orada da kimya eğitimim devreye giriyor işte. Kimya eğitiminin bana kattığı düşünme yapısı, deneme, malzemeyi tanıma, asit-baz dengesi, tatlarını hissetme… Yemek yaparken de orada denediğim yöntemleri kullanmaya çalıştım. Mesela ayvayı etin içine koyarsam ne olur? Üzümü meyve suyundan başka ne yapabiliriz? Bu yarışmalardan da ülke çapında dereceler aldım. 

Sonra bir gün, Adapazarı’nda şehrin yerel değerlerine sahip çıkan bir dernek bana dedi ki: “Biz bir restoran açacağız, senin de bu restoranda çalışmanı istiyoruz.” Ben de “Aa, restoranda çalışmak mı, o da ne!? 39 yaşındayım ben, ne yapabilirim ki restoranda?” dedim. Onlar da çok büyük beklentilerinin olmadığını ve Adapazarı mutfağına yönelik yemekler yapmamı istediklerini söylediler. Ben de onlara deneyeceğimi söyledim, böylece orada çalışmaya başlamış oldum. Adapazarı mutfağı ile ilgili araştırmalar yapıyordum, yaşlı insanlara gidip onlardan ve kendi ailemden çeşitli tarifleri derleyip yapmaya başladım. Çok olumlu dönüşler oldu. Aktif olarak çalışmak çok hoşuma gitti. Neredeyse bu iş için yaratıldığını hissettim. Yemek yapmak, onları insanların beğenisine sunmak, sürekli araştırma yapmak… Yemeği yapıyorsun bitiyor ve tadına bakıyorsun. İşte aradığım şey!

Aslan burcuyum bir de, insanlar “oo harikasın” deyince de hoşuma gidiyor. Bütün bunlar bir araya gelince benim için yemek yapmanın gerçekten güzel olduğunu anladım ve daha da çok sevdim. Yedi yıl boyunca Adapazarı’nda çeşitli restoranlarda menü tasarımlarından yemeklerin tasarımlarının yapılmasına kadar hepsinde görev aldım. Bunların hepsini de “kervan yolda düzülür” sözü uyarınca işi yaparken öğrenmeye çalıştım.  O yüzden “nereden öğrendin?” diye sorsalar “en çok okuyarak öğrendim” derim. İstanbul’da çeşitli restoranları ziyaret ederek ve o zamanın ilk özel mutfak okulu olan Mutfak Sanatları Akademisi’nde çeşitli derslere katılarak orada kendime bir network oluşturdum. Böylece çeşitli restoranlarda ve otellerde çalışan şeflerle bağlantılar kurdum, bilgiyi elde edebilmek için onların peşinden koştum. 

Ondan sonra 2011 yılında biz İstanbul’a taşındık. İSMEK kurumlarında çalışmaya başladım. O zamanlar gastronomi çok yeni bir sektördü Türkiye için, şu anda bile doktora seviyesinde yetişmiş eleman sayısı az. İşte o zamanlar sektörde çalışmış kişiler için eğitmen olmak için sınavlar çıktı. Ben de o sınavlara girdim. İSMEK’te işe başlamak da benim için bir milat oldu. Sonrasında da üniversitelerde sözleşmeli hoca olarak çalışmaya başladım. O zamanlar gastronomi ve aşçılık gibi bölümler mantar gibi her yerde açılmaya başladı. Hoca eksikliği olunca da bana teklifler geliyordu. Benim için en büyük zorluk şuydu: Gastronomi çok büyük bir sektör. Aslında Müslümanlar ve diğerleri diye ayırmak istemiyorum ama ne yazık ki gastronomide bu, çok belirgin bir şekilde ayrılıyor. Müslümanlar olarak çok dikkat etmemiz gereken bir şey var: Yediğimiz şey sağlıklı mı, helal mi, nasıl üretiliyor? Ben bu konuda sınıfta kaldığımızı düşünüyorum. Dediğim gibi ayrım yapmak istemesem de bu tip konular seküler kesimin elinde. Ben bu sektöre yeni girdiğimde gittiğim bütün toplantılarda ve eğitimlerde alkollü her türlü içecek bulunuyordu. Tabii ki içmiyordum ama öyle bir ortamda bulunmak beni rahatsız ediyordu. Bir yandan bu şeyleri de öğrenmek zorundaydım. Böylece seküler kesimden gastronomiyle ilgili ciddi networklerim oldu. Onlar bana yaptığım işten dolayı hep saygı duydular ve alkol almadığım için beni yadırgamadılar. Bu benim için çok önemliydi. Hayatta insanlarla düzgün iletişiminizin ve networkünüzün olması, kim olursa olsun bu ilişkileri koparmamanız gerçekten kıymetli.

Siz anlatırken fark ettik ki hiç sabit bir yerde kalmamışsınız, hep hareket halinde olmuşsunuz. Bir de bildiğimiz Vassalam ile Zanzibar’a gitme hikayeniz var. Biz de en çok oradaki kadınlarla hikayenizi merak ediyoruz. Oradaki kadınların hayatları nasıldı, onlardan neler öğrendiniz?

Ben üç erkek çocuk annesi olarak kadın-erkek ayrımına çok mesafeliyim. İnsanı önce insan olarak değerlendirmek gerektiğini düşünüyorum. Ne yazık ki kadına negatif ayrımcılık ya da farklı bir şekilde pozitif ayrımcılık her çağda olmuş. Bunu özellikle belirtmek istiyorum çünkü çocuklarımızı yetiştirme konusunda annelere çok görev düştüğünü düşünüyorum. Onları kız ve erkek olarak değil öncelikle insan olarak değerlendirmemiz gerekiyor. Benim oğlum bulaşık yıkamasın, çamaşır toplamasın gibi düşünmemeleri gerekiyor. Kızlar evi süpürsün temizlesin, yemek yapsın; oğlanlar baş köşede gelen yemeği beklesin. Bu ne yazık ki hala bazı evlerde devam ediyor. Bu ayrıma kesinlikle karşı çıkıyorum. Bu bağlamda soruya gelince benim seyahat etmem çalışma hayatına başlamakla oldu. Seyahat etmek bir maliyet gerektiriyor. İnsanlar nasıl seyahat ediyorsun diyor. Herkesin bir tercihi var, bir şeylerden vazgeçmek zorundasınız. Ben üzerime kıyafet ya da evime herhangi bir eşya almak yerine seyahat etmeyi tercih ediyorum. Çünkü iktisadın birinci kuralı: Bir şey için başka bir şeyden vazgeçmek zorundasın, ikisi aynı anda olmuyor. 

Seyahat etmeye 2006 senesinde daha bilinçsizce yani sadece gezmek niyeti ile başladım. Bir ülkeyi tanıyabilmek için seyahat etmek tabii ki güzel ama uzun süre orada kalmak ve insanların hayatlarına girmek gerekiyor. Üç senedir Vassalam’ın Zanzibar’da gönüllüsüyüm. Ondan önce yemekle ilgili iş yaparken hissettiğim bir şey vardı: Ben yemek yapıyorum ve bunu satıyorum. Türk kültüründe yemek; misafirlerine ikram edeceğin, sofralar kuracağın, hep birlikte yiyeceğin, en güzel sosyalleşme araçlarından bir tanesidir. Çünkü biz ölümüze de dirimize de yemek yapıyoruz. Bebeğimiz oluyor yemek yapıyoruz, asker uğurluyoruz yemek yapıyoruz, düğün oluyor yemek yapıyoruz. O yüzden yemek bizim için çok büyük bir odak noktası. Bir de 39 yaşında çalışmaya başlayınca yaptığım yemeklerin parayla satılması fikri beni çok rahatsız etmişti. 

Sonra dedim ki ben bu işi çok seviyorum, başka türlü düşüneyim ki bundan rahatsız olmayayım. O sırada ayet ve hadis araştırırken Peygamber Efendimiz (sav)’in “Cömertin yemeği şifadır.” hadis-i şerifini buldum ve bu çok hoşuma gitti. Bu benim için ilk önemli nokta oldu. Cömert olayım, cimri davranmayayım; insanlara yemek yaparken sevgi ve şefkatle yapayım. Mesela suya iyi veya kötü şeyler söylemek, suyun kristal yapısını değiştiriyormuş. Aynen onun gibi ben de bunu yemeklerime uygulayayım dedim. İkinci olarak da besmele çekerek yapayım, şifaya niyet edeyim ki insanlara şifa olsun. Bu benim çıkış noktam oldu. Tamam, dedim böyle yaparsam artık mutlu olurum. Zaman içerisinde bu işi sevdiğimi ve bildiğimi kendime ifade ettikten sonra “ Allah’ım bu bildiklerimi başka coğrafyalardaki insanlara da öğretebileceğim yollar aç ve bana bunu göster.” diye hep dua etmeye başladım.

O zamanlar küçük sivil toplum kuruluşlarını çok fazla bilmiyorduk. Büyük kuruluşlar da doktor vs. arıyor ama ben yemek yapmak istiyorum. Sonra Instagram’da Vassalam’ı ve Kafe Afrika’yı gördüm. “Orada benim de olmam lazım” dedim. Vassalam’ın kurucusu Hatice Hanım ile tanıştım, gönüllü arıyorlardı. Zanzibar’da şehrin turistik merkezindeki Kafe Afrika’yı koordine edecek, ürünler çıkaracak, kafeyi turistlerin gelebileceği bir mekana çevirecek birini arıyorlardı. Kendimi anlattım onlara; Hatice Hanım farelerden, yılanlardan, sıcaktan falan bahsetti. Böyle şeylerle şimdiye kadar hiç baş başa kalmadım, özel bir korkum yok ama nasıl tepki vereceğimi bilmiyorum; Zanzibar’a gitmek ve denemek istiyorum ama yapamazsam da dönerim, dedim. Hikayem öyle başladı. 

Oranın yemek kültürü bambaşka. Başlangıçta Türkiye’den makarna, fasulye gibi birçok malzeme geliyordu ama bu sürdürülebilirlik açısından iyi değildi. Orada lokal pazarları gezip, ne malzeme bulabiliyorsak onlarla yemek yapmaya başladık. Ayrıca insanlar orada ne yiyorlar, ne içiyorlar? Çünkü seyahat ettikçe fark ettim ki; yemek yemek sadece karın doyurmak değil aslında. Bizim kültürümüzden sosyal hayatımıza kadar her şeyimize nüfuz eden bir şey. Ek olarak; yemek tarzları açısından birbirimize çok benzediğimizi de fark ettim. Mesela dünyanın her yerinde fasulye var. Herkes kendi coğrafyasına göre bir metotla fasulyeyi pişiriyor. “All food same, different name” diye bir söz ürettim: Bütün yemekler aynıdır ama isimleri farklıdır. Bahsettiğim şey pişirme tekniği ile alakalı falan değil. Fasulye var mı var, pilav var mı var. İkisi yan yana mı, yan yana tamam. Daha ne arıyorsun? 

Bu şekilde, ben orada bulunan malzemelerle Türk mutfağına uygun yemekleri yapıp beraber çalıştığımız, tamamı Zanzibarlı kadınlardan oluşan bir ekip kurdum. Tabii onlarla birlikte mutfakta çalışmak inanılmaz keyifli, mutfaklarımız arasındaki benzerlikleri beraber keşfettik. Bunları keşfederek ve ortak noktada buluşarak yaprak sarması, kısır, köfte, kuru pilav, mercimek çorbası gibi pek çok yemeği orada bulduğumuz malzemelerle yaptık. Mesela, Zanzibar’da yaprak sarması yapıyoruz ama asma yaprağıyla değil. Orada miçuça diye bir yaprak var, ona sarıyoruz. Benim oradaki asıl görevim buydu: Kadınların ufkunu açmak ve onlara değer katmak.

Peki gezdiğiniz diğer yerleri de dikkate alacak olsanız, mutfak kültürleri arasındaki ortak noktaların yanı sıra insanlar arasındaki ortak noktalar hakkında neler söylersiniz? 

Bu sorunun cevabı, Allah’a yakınlaşma ve tefekkür noktasında benim için o kadar ufuk açıcı oldu ki bu yüzden hep seyahat etmek istiyorum. “Dünya insanları arasında daha çok benzerlik görebilir miyim acaba?” diye düşünüyorum. Dediğiniz gibi; yemekler, kadın-erkek ilişkileri, çocuklarla olan ilişkiler, kültürel bazı farklılıklarla beraber çok benziyor. Ben de kendimce şöyle bir çıkarımda bulundum: Biz kulları bir bilgisayar gibi düşünürsek eğer hepimizin bir ana kartı var. Yaratıcı bizi yaratırken hepimizin ana kartına temel bilgileri yüklemiş. Sonra biz bulunduğumuz çağa, iklime, duruma göre formatlar atıyoruz. İşte bu formatlar eskiden daha uzun sürede oluyordu. Şimdi ise teknolojinin gelişmesiyle beraber çok daha sıklaştı. Bu formatlar sayesinde birbirimizden farklı olsak da benzer yanlarımız hep o anakarttan kaynaklanıyor. Hicr suresi 29. ayette şöyle geçiyor:  “Onun şeklini tamamladığım ve ona ruhumdan üflediğim vakit…” İşte bu ortaklığın hepimizi pek çok noktada benzer kıldığını düşünüyorum. 

Son olarak, biz gençlere neler tavsiye edersiniz? 

Eskiden zanaatkârlar arasında bilgi ve tecrübe aktarımı için kullanılan usta-çırak ilişkisi diye bir öğrenme modeli vardı. Maalesef artık böyle bir şey kalmadı. Öğrencilerin okuduğu okullardaki hocalar dışında tecrübeli insanlarla ilişkisi kesilmiş oldu. Siz böyle söyleşiler yaparak, bir nevi bu geleneği devam ettirmiş oluyorsunuz. Ben bunu çok önemsiyorum. 

Gençlere tavsiye olarak, kişinin kendine bir rol model bulması çok önemli. Rol model de ancak deneme yanılma yoluyla bulunabilir. Tabii ki 18 yaşında ve 25 yaşında kendinize aldığınız rol model aynı olmayabilir veya ömrünüz boyunca aynı kişi de olabilir. Rol model alırken de, o insanın hata yapabilen bir kul olduğunu unutmamak gerekiyor. Bu, sonradan hayal kırıklığına uğramamak için çok önemli. Zaman geçtikçe rol modeller değişse bile insanın muhakkak bir rol model ihtiyacı vardır. Sosyal medya bu açıdan hem iyi hem kötü bir mecrâ, sosyal medyanın kalabalığının içinde gençlerin iyi ve sık bir eleme yöntemi ile doğru insanlara ulaşması gerekiyor.

Gençlerin kulağına küpe yapması gereken önemli fikirleri paylaşmak isteyen pek çok tecrübeli insan bulunuyor. Ben de gençken sürekli deneme-yanılma ile öğrendim ama bu gerçekten çok yorucu bir şey. O yüzden çocuklarıma da sürekli söylediğim bir şey var: “ Değer verdiğiniz bir insan size bir şey söylediğinde bunu kulağınıza küpe edin. Bu, sizin illa ki söyleneni yapmanız anlamına gelmiyor ama bir not olarak yarın için dursun. Bu notlar sonra yol gösterici olacaktır.” Bu bağlamda gençlere geçmişten ve özellikle günümüzden hayırlı rol modeller aramalarını ve bulmalarını tavsiye ediyorum. 

Allah razı olsun. Sizin sosyal medya hesabınız ve yaşam enerjiniz de bizim dikkatimizi çok çekmişti. Yemek yapmaya ilgi duymayanlara dâhi ilham olacak çalışmalarda bulunuyorsunuz. Pek çok kişinin rol modeli olduğunuza eminiz. Biz gençler için de çok kıymetli bir tavsiye bu: Hayırlı rol modeller aramak ve bulmak. Çok istifade ettiğimiz bir söyleşi oldu Kevser Hanım. Çok teşekkür ederiz. 

Ben teşekkür ederim, ne demek.